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  • 南京盐水鸭
  • 香酥鸭
  • 北京烤鸭
  • 酱爆鸭块
  • 青椒鸭片

  • 南京盐水鸭 原料: 肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒, 花椒少许 制法: 1. 将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处 取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。 2. 将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 3. 用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐 擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中 腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用 12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、 八角1只。 4. 烧滚6杯清水,放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒,将鸭腿朝上,鸭头 朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。 5. 将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中, 使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。 装碟即可。

    香酥鸭 原料: 肥嫩仔鸭1只约1500克 生姜30克 大葱100克 花椒5克 五香粉5 克 精盐、料酒、香油、脆皮浆各适量 精炼油2000克约耗100克 葱 酱味碟2个 制法: 1. 仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、 料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时一般夏季为2小时, 春秋季为6小时,冬季为12小时 2. 将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内, 再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的 姜、葱、花椒不用。 3. 用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在 鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。 4. 净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出, 晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。 注意: 1. 仔鸭在腌渍时一定要充分入味。 2. 蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。 3. 涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。 4. 油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。 5. 炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。 6. 脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生 粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10 克调制而成。

    北京烤鸭 原料: 北京鸭1只, 糖水, 葱, 甜面酱, 鸭饼. 制法: 1. 鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。 2. 取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间; 3. 由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止; 4. 在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起 5. 用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷 6. 用糖水淋鸭身 7、将鸭子吹干 7. 在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水,鸭入挂炉,烤至上色成熟时出炉。 8. 将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可

    酱爆鸭块 原料: 烧鸭块(300克)、笋块(40克)、甜面酱(20克)、黄酒(3克)、 蒜末(3克)、姜(20克)、麻油(3克)、鸡汤(1匙)、白糖(少许)、 葱节(30克) 制法: 1. 将烧鸭切成长1寸左右,宽4分的长方块,先放入旺火油锅内,把水分爆干 取出。 2. 取笋块下锅,加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌,再将鸭块拉入,葱节、糖和鸡 汤、再翻几下把汤收干,起锅时再放麻油。附注:此菜须火力,先用旺火,后用文 火,使鸭块酥透入味。

    青椒鸭片 原料: 鸭肉250克,青椒50克,鸡蛋清1个。 葱末5克,料酒10克,盐3克,水淀粉10克,味精少许 制法: 1. 将鸭肉洗净,切成薄片,放入鸡蛋清搅拌均匀;青椒去蒂、去籽,洗净,切片 备用。 2. 锅置火上,放油烧至五成热,放入鸭片快速煸炒,捞出沥油。 3. 原锅留底油烧热,将葱末煸炒出香味,放入青椒、料酒、盐及少许清水,烧开 后倒入鸭片翻炒均匀,放入味精,用水淀粉勾芡即可
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