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闽菜菜谱
福建的经济文化是南宋以后逐渐发展起来的，清中叶后闽菜逐渐为世人所知。
非常特色：闽菜可分为福州、闽南、闽西三支，口味偏重甜、酸和清淡，常用
红糟调味。
非常手段：烹调技艺擅长炖、煮、煨等，原料和调汤讲究，重视刀功。
下面为你介绍几种有名的闽菜:
拉糟鱼块
芝麻豆腐
葱爆肉丝
醉排骨
鸡卷
鸡卷
特点：此菜色泽雪白，质嫩鲜香，蒸食、炸食均宜。
原料：
主料：净鸡肉150克，猪中段肉350克，猪网油3张。
辅料：干炸葱片15克，精盐6克，味精6克，净荸荠100克，白糖15克，
葱白150克，干淀粉100克，五香粉10克，鸡蛋1个。
制法：
1、将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠洗净切成粗条状，葱白切成马蹄状。
2、将鸡、猪肉一并放于盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入
干淀粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白搅拌均匀，成为馅料。
3、将豆皮洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径为3厘米的圆形条状数条，
放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟取出（也可凉后切成小块下油锅油炸），
装盘即可，食时配上芫荽、酸萝卜、酱料，盛于小碟佐食。
醉排骨
特点：色金黄，味香甜酸辣俱全.
原料：
猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、
黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝.
制法：
1. 将排骨切成２０多块长方块。
2. 将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、
辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、 醋调和在另一只碗里。
3. 开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油
锅氽熟 。
葱爆肉丝
特点：一款很惹味的福建小菜.
原料：
瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉
（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料
制法：
1. 瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。
2. 葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。
3. 烧热镬，下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料
及红椒丝，兜匀便可上碟。
芝麻豆腐
特点：汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优.
原料：
黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,
酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克
制法：
1. 将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米
长的小段；
2. 炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,
下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。
拉糟鱼块
特点：糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。
原料：
鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，
干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克。
制法：
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。
2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，
切6×3×2厘米的鱼块。
3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。
5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。
6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，
炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，
淋上香油即成。
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