川菜菜谱

川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。川菜成了
一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世界许多国家、地区。 

非常特色：得逃诶厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个
重要而有利的条件。 

川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚，尤以
麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。 

秘密武器：川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。
小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。


下面为你介绍几种有名的川菜:

回锅肉

辣子鸡丁

宫保鸡丁

麻婆豆腐

鱼香茄子


鱼香茄子 

原料：
 
茄子 2条, 肉丝少许.
 
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.

制法： 

1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。

******* 用这种方法也可以做鱼香肉丝 *******


麻婆豆腐 

原料：
 
豆腐 1盒, 猪绞肉 1/3杯, 葱花 2大匙, 蒜末 1又1/2大匙 

辣豆瓣酱 2大匙, 糖 2/3大匙 

制法： 

1. 将豆腐切成1公分正方丁块，大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花备用。 
2. 热油锅放入大蒜末爆香。 
3. 放入猪绞肉炒散至熟。 
4. 加入辣豆瓣酱及糖略拌炒。 
5. 再加入豆腐丁煮2分钟入味，即可盛起。 
6. 上桌前撒上葱花即可。


宫保鸡丁 

原料：
 
鸡胸肉 1个, 蒜味花生 1/2杯, 干辣椒 5根, 蒜末 1/2大匙, 宫保酱 1/4杯 

盐 少许, 糖 少许, 香油 1/2大匙, 酱油 1/2大匙, 太白粉 2大匙 

制法： 

1. 将鸡胸肉洗净沥干后切丁备用，干辣椒切小丝备用。 
2. 鸡肉丁用调味料拌均匀后腌15分钟，用热油略炒至约8分熟。 
3. 起油锅，放少许油，放入蒜末及干辣椒段爆香后，再加入过油后的鸡肉丁
及宫保酱，拌炒至酱汁收干后，再放入蒜味花生略炒均匀，即可盛起放入盘中。 

宫保酱的利用很广，将主菜(像鸡丁或花枝等)先洗净切好，并用纸巾将鸡丁或
花枝等主菜擦干。擦干后入热油锅炸一下，立即捞起沥干备用。另起一油锅，
放入干辣椒一小把爆炒，将鸡丁(或花枝)和宫保酱倒入锅中一併拌炒，汁液收
干后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒 可做出宫保鸡丁、宫保
田鸡、宫保肉片等，是相当好用的辣味炒酱。


辣子鸡丁 

原料： 

去骨鸡胸肉 2副 
青椒 1个, 红椒 1/2个, 葱段 少许, 姜片 少许, 香油 少许 

酱油 1大匙, 米酒 1大匙, 水 3大匙, 太白粉 1小匙, 胡椒粉 少许 

辣豆瓣酱 2大匙, 蚝油 1大匙, 糖 1小匙 

制法： 

(1)鸡肉切丁腌10分钟。 
(2)把青椒与红椒切成鸡丁的大小备用。 
(3)起油锅，油热之后放入鸡丁，并调成小火或熄火，用余温使鸡肉变成熟白，之
后捞起沥干备用。 
(4)油锅中留少许油爆香葱段，爆好之后，葱段捞除不要，接着将姜片与青椒、红椒
放入拌炒，加入调味料后、再拌炒一下，最后加入鸡丁，翻炒均匀再淋上香油即可。


回锅肉 

原料： 

五花肉, 卷心菜。 

制法： 

1. 爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在
爆的过程中贴锅；
2. 爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。
加点油更容易爆出油来.
3. 肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的
是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了；
4. 佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，
当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了；
5. 加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐；
6. 放入卷心菜，再加火小炒一下。注意，不要把卷心菜炒死了，炒生点更香！

粤菜

湘菜

川菜

京菜

沪菜

闽菜

苏菜

徽菜

浙菜

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