烹饪扒烧
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烹饪扒烧
扒烧: 和红烧相同. 是京菜的烹调法. 区别是: 切配, 落锅, 着芡, 出锅装盆都要
排列整齐.
要求:
1. 扒烧分无骨净肉排烧, 带骨排烧, 熟料出骨排烧, 斩茸做形排烧4类. 以熟料为主.
2. 既可用单一主料排烧(京葱扒鸭); 又可用双主料, 3主料(扒2样, 扒3样)
3. 可以用填底, 围边等方法助色, 助味.
下面是扒烧的例子:
扒烧茄子
原料：
茄子, 生抽，糖，盐，味精.
制法：
1. 茄子切蓑衣刀（切下三分之一，不切断，切两面），下油锅炸，尖椒去蒂去籽剖开，
炸2－4分钟至变色捞出炸好后的茄子尖椒.
2. 锅内留少许底油，爆香蒜茸，加水煮开，放生抽，糖，盐，味精.
3. 放茄子和尖椒，烧至汁水收干.
扒烧牛筋
原料：
牛蹄筋250克，青菜心8棵，熟火腿片75克，水发冬菇片50克。熟冬笋片75克，精盐5克，
姜片5克，味精1克，绍酒250克，水淀粉25克，葱结15克，鸡汤400克， 熟猪油100克。
制法：
1. 牛蹄筋用淘米水浸泡，涨发起软时取出，用清水洗净，放入有竹垫的砂锅内，加葱
结10克、姜片2克、绍酒100克，再加清水漫过牛筋，置中火上烧沸，移置小火上焖1小
时，然后捞出换水，再置小火上焖1小时，如此反复3次。焖至软糯时取出，用刀切成
约4.8厘米长的段，每段落一剖为二，放入碗中，加姜片、葱结、绍酒、鸡汤100克，
上笼蒸10分钟，取出沥去汤汁，重加鸡汤100克，上笼复蒸一次，取出牛筋。
2. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油烧至三成热，放入菜心煸炒，加入鸡汤、冬菇片、
笋片、火腿片、牛筋、虾籽和精盐，烧沸后放入味精，用水淀粉勾芡，拌和均匀起锅
装盘即成
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