烹饪落汤炒
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烹饪落汤炒
落汤炒: 食物落锅时不需要上浆, 滑油, 煸, 炸, 而是与白汤调料同时下锅炒成.
特点: 落汤炒烹调的对象是熟料及不宜滑油或煸的食物.
要求:
1. 食物和卤汁要多滚焖, 使食物从冷变热, 吸收鲜, 咸, 香味.
2. 滚好卤汁着芡时既要包牢食物, 又要汪卤, 芡须薄.
下面是落汤炒的例子:
炒冬菇
原料：
冬菇4两，笋片5钱，青豆少许, 红酱油5克，精盐3克，白糖3克，
味精2克，香油2克, 白汤1两, 湿淀粉少许。
制法：
炒锅置旺火上, 放入冬菇水, 白汤1两, 冬菇, 笋片, 盐, 酱油, 味精和白糖,
滚到冬菇吸收鲜, 咸味, 笋熟, 淋上淀粉, 连翻几下, 香油略拌, 出锅装盘即可。
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