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苏菜菜谱
苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。
秘密武器：烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。
下面为你介绍几种有名的苏菜:
鸡汁煮干丝
腐皮肉卷
雪花豆腐
大煮干丝
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片
特点：洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩，最宜老年人食用.
原料：
鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬
菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）
制法：
1. 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，
搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。
2. 锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳
叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。
3. 锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸
勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。
大煮干丝
特点：色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇.
原料：
方豆腐干100克。 熟鸡丝50克、虾仁20克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿
15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾子5克。熟猪油25克、酱油15克、盐10克、
鸡清汤200克
制法：
1. 将豆腐干子先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸
水浸烫二次，捞出沥水。
2. 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3. 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加
虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。加盖再煮5分钟，
后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，
撒上虾仁即成。
雪花豆腐
特点：形似雪花，鲜香独特，营养丰富，堪称豆腐菜中珍品.
原料：
嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、
熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤
制法：
豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与
蘑菇等配料均切成屑，虾仁用调料拌和上浆。炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各
种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾
芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热，放油烧至四成热
（约88℃），投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。
腐皮肉卷
特点：造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和.
原料：
豆腐皮3张，鲜嫩瘦肉300克，酱油75克，精盐5克，味精1克，白糖6克，
2厘米长的葱白4段，生姜4片，肉清汤50克
制法：
1. 将猪肉洗净，用刀剁成细茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精和
姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。
2. 将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，在酱豆腐皮由里向外
卷起，边缘用稀面糊封口。
3. 炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将肉卷放入炸至表皮起亮，倒入漏勺
沥油.。
4. 原锅留少量花生油坐火上，放入葱段、姜汤，用小火烧至汤汁收浓，在加入
芝麻优劣少，然后起锅，将肉卷切成小段，整齐的放入盘中即成。
鸡汁煮干丝
特点：干丝绵软，色彩美观、清鲜爽口，饶有风味。此为扬州传统名菜。
原料：
扬州黄豆白干500克，熟鸡丝50克，虾仁50克，鸡蛋清一只，熟鸡肫、肝各
25克，熟火腿10克，冬笋片30克，虾籽15克、豌豆苗（淖过）10克，精盐
2.5克，白酱油15克 ， 鸡清汤500克，熟猪油150克。
制法：
1. 豆腐干片成薄片后切丝，沸水浸烫后出水，再烫再出水，捞出；
2. 虾仁加少盐、蛋清浆过；
3. 炒锅加熟猪油25克，将虾仁炒至乳白色，入碗；
4. 炒锅再放鸡清汤，加入干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放锅内一边，
加虾籽和熟猪油125克，置旺火上烧约15分钟，待汤汁稠浓时，加白酱油、
精盐 盖锅烧5分钟，起锅；
5. 干丝盛入盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放干丝底部四周，上放火腿丝，
虾仁丝。
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