烹饪羹
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烹饪羹
羹: 羹是汤的基础上发展的. 汤中调拌入一定的淀粉, 使之浓厚不流动.
特点: 软, 鲜嫩的原料, 都可以制成羹.
要求:
1. 着芡时, 须快推快拌开.
2. 原料以丁为主.
3. 着芡后, 可放入适量热油使之光亮.
下面是羹的例子:
南昌人糊羹
原料：
鸭胗肚肠、鸭血、腊肉、荸荠、冬笋、香菇、红萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、调料。
制法：
原料切丁、入锅煸炒，加入鸡汤，调料烧沸后，色芡即可。
酸辣鱼羹
原料：
鲤鱼500克
水发香菇丝15克
冬笋丝15克
姜丝5克
香菜叶15克
胡椒粉10克
精盐3克
醋50克
味精2.5克
酱油10克
湿淀粉50克
头汤1000克
绍酒15克
芝麻油10克
制法：
1. 把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0.5
厘米厚、2厘米长的肉批。
2. 炒锅放旺火上，添入头汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，
再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、汤沸后，用醋将湿淀粉澥开勾入汤内，
出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。
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