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浙菜菜谱
浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。
非常特色：浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清俊
逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。
非常手段：常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。
好吃 ：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁。
下面为你介绍几种有名的浙菜:
西湖醋鱼
辣汁茄丝
四喜丸子
豆腐园子汤
醋椒鱼
东坡肉
龙井虾仁
龙井虾仁
特点：名浙菜。
原料：
大河虾1000克。龙井新茶1克，鸡蛋清1只，绍酒1汤匙，生粉适量。
制法：
1. 将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，
放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。
2. 将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。
3. 烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，
倒入漏勺滤去油。下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，
翻炒片刻即可。
东坡肉
特点：传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，
西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了
感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民
工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它
自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，
油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。
原料：
猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
制法：
五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，
加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉
块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
醋椒鱼
特点：鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。
用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。
原料：
活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、
胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克
制法：
1. 将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，
去净血水。
2. 锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5
分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。
3. 把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。
豆腐园子汤
特点：煮豆腐圆子清爽中口不损口味，可改善排泄情形，并能降低人体吸收
油脂，经常大宴小酌、山珍海味者最合适。
原料：
棉豆腐500克，里肌肉100克，净笋40克，香茹30克，葱花1根
附料：
1. 盐1/4茶匙，胡椒粉少许，麻油1/2茶匙，蛋清1/2个，太白粉1大匙。
2. 盐1/3茶匙，蛋清1/2个，太白粉1大匙。
3. 盐1/2茶匙，高汤4杯，柴鱼粉1/2茶匙。
4. 太白粉200克。
制法：
1. 香茹置水中泡软后，洗净、去蒂、切碎。
2. 笋切米粒状，加猪肉末，作法1与调味料拌匀，捏成馅心。
3. 豆腐压干水分置盆内，加调味料充分拌搅均匀，包入作法2之馅料。
4. 最后滚一层太白粉备用。
5. 锅入水，以中火加温至水温80℃（从锅底冒小汽泡）时，入作法4煮约10分钟，
待圆子浮于水面后，捞出置于碗中待用。另起锅入调味料，待烧滚后，以太白
粉勾芡，并撒上葱花即可。
适宜食用者：
1. 经常过度食用重味、油腻者。
2. 脾气急躁易怒，肠胃易胀满、肠鸣者。
3. 紧张即胃痛、痉挛，人际关系失调者。
四喜丸子
特点：原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。
原料：
猪腿肉（肥三瘦七）500克。 生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。
姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克
制法：
1. 猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、
精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。
2. 菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。
3. 炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九
子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，
4. 把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧
沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时
先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。
辣汁茄丝
特点：炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。
味道独特,有些辣。
原料：
茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，
绍酒少许，葱丝、姜丝各少许
制法：
1. 将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。
2. 炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去
干辣椒丝，红油留用。
3. 将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入
绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。
西湖醋鱼
特点：此莱采用鲜活鱼饿养过，鱼肉结实，体内杂物及泥土气已排泄除掉，
火候掌握严格，形态仍保持鲜活，成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中藏甜，
味美如吃蟹肉。
原料：
鲜活草鱼 l条（约重700克），酱油75克，白糖60克，姜末1.5克，醋50克，
绍酒25克，湿淀粉50克。
制法：
1. 将鱼饿养一、二天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；
2. 烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，
一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。
取出刀，把鱼身竖从头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头
对劈开，鱼身即分成雌雄两爿，（连背脊骨一边的称雄片，另一边称雌爿）；
3. 斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，从高额下4.5厘米开始斜着片一刀，以后每隔
4-5厘米左右斜着片一刀（刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，共片5刀，在片第
3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成二段，以便烧煮）。在雌爿剖面高
背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀，刀斜向腹部，由尾部划至颔下，
不要损伤鱼皮；
4. 锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放推爿前半段，再将鱼尾段差接在上面，
然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根
胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，
将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼
的雄爿颔下部，如能扎入即熟；
5. 锅内留下250克左右的汤水，放入酱油、酒、姜末稍煮，即将鱼捞去，
放入盘中。盛盘时鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄爿的
切断处；
6. 在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，
此汁不能久滚，滚沸起泡立即起锅，浇遍鱼的全身即成。
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