烹饪自来芡烧
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烹饪自来芡烧
自来芡烧: 酱油和糖(或食物内部) 相融容易调出荤菜中的油脂和胶质，
使汤汁浓腻如稠，味道醇厚.
要求:
1. 用有大量胶蛋白的食物. 如猪脚爪, 大黄膳, 猪尾等.
2. 烧时多放糖和油.
3. 食物在焖烧时要焖酥透.
下面是自来芡烧的例子:
酱汁活鱼
原料：
活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700～800克)。
辅料：姜末16克
调料/腌料：熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克
制法：
1. 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5～0.7
厘米横切一刀(不切透，到鱼骨为止)。
2. 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2～3分钟)，烫开刀口除掉腥味。
3. 炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入
清水1，000～1，200克，烧开后，把烫好的鱼放入。
4. 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来
沥汤，放在盘里
5. 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成
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