|
一个全新的, 沪菜菜谱平台,星星菜谱城, 热诚欢迎您的惠顾.
本网站以提供沪菜菜谱, 网上沪菜菜谱, 网上免费沪菜菜谱, 沪菜烹饪方法，沪菜制作, 沪菜制作方法, 沪菜食谱, 上海菜谱, 上海美食, 沪菜系, 上海家常菜谱, 沪菜烹制技术, 沪菜大全, 怎样做沪菜, 怎样烧沪菜, 怎样煮沪菜等信息.
本网站的宗旨是把沪菜和主要的烹饪方法推荐给你. 如果您觉得在本网站学习对您有帮助和提高,请转告您的朋友光临本网站!
沪菜菜谱
沪菜即上海菜，口味浓厚。在烹调技艺上主要吸收浙菜的特长，又略与广州菜相
似，但其味稍甜。有些菜是从“西菜”演变而来的。用料多是猪、牛、水产品和海
味干货。名菜有：“松子鱼”、“烧圈子”、“鳝鱼糊”、“醉虾”、“醉蟹”、
“熏鱼”等。
下面为你介绍几种有名的沪菜:
八宝辣酱
乳腐肉
粉蒸肉
清炒鳝糊
糖醋排骨
熏鱼
酱猪肉
酱猪肉
原料：
带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱50克，姜50克，药料（丁香25克），
砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克，八角10克，小茴香3克，肉桂25克。
制法：
1.葱姜、药料，用竹箅子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，
至肉熟时捞出，皮朝下盛在盘内晾凉。
2.锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘
即可。
熏鱼
原料：
青鱼段500克、葱段20克、姜片20克、五香粉少许、桂皮20克、茴香13克、黄酒
26.5克、白糖46.5克、盐4克、酱油41.5克、味精少许。
制法：
1.将青鱼段洗清，片成三分厚的长块（太厚了不易入味）；用酱油、盐、酒调和，
将鱼块放入约腌五分钟。
2.将茴香、桂皮、葱、姜、盐、酱油、糖、味精放在锅里，加水约165克，起温
火熬出汁，捞去渣滓，卤汁放好。
3.开大生油锅，烧至七成熟后，将鱼块放入滚炸约六七分钟后捞起，再放在卤汁
里浸泡一段时间（长短听便），捞出，切成2寸长、半寸宽的小块装盘，撒上五
香粉即好。
糖醋排骨
原料：
猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。
制法：
1.将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。
2.锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出。
3.另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，
翻炒至均匀挂上汤汁即可。
清炒鳝糊
原料：
鳝鱼1100克、熟火腿末6.5克、葱花少许、姜米少许、香菜少许、胡椒粉少许、
黄酒13克、白糖20克、糖色少许、酱油27.5克、味精少许、麻油40克、清汤175克。
制法：
1.将鳝鱼用开水烫死，再用牙刷骨柄的尖端将鳝背和肚膛肉一起划成鳝条，然后切
成一寸半的长条。
2.将猪油锅烧高热，把鳝条倒入，加上葱、姜、酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，
烧约五分钟，下湿菱粉勾芡，再加上猪油、胡椒粉炒几下，翻转，起锅推入盘中，
随即用铁勺在鳝条中央揿一个凹状，撒上少许葱花，同时将麻油烧滚倒上，周围放
些香菜，当中撒上火腿末即好。
粉蒸肉
原料：
猪肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，
辣椒粉，花椒面，荷叶。
制法：
1.以豆瓣酱、酒酿汁、酱油、酒、姜末、香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉。
2.在蒸笼底铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
乳腐肉
原料：
猪肋条酒750克，红乳腐75克，姜片5克，嫩绿叶菜250克，碎水糖75克，浓红米曲米
水50克，精盐7.5克，绍酒25克，桑皮纸1张，桂皮1克，植物油25克，湿淀粉5克，
葱结5克.
制法：
1. 烤：将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块，平叉在铁叉上，皮朝下放在
炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放入清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，
再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时捞起冷却，在皮面上剞上花纹，
刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净，
沥干水分待用。
2. 蒸：半红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪
肉上，放入扣碗，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、
大茴香，滗出卤汁。
3. 烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后起锅，
盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，
可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。
八宝辣酱
原料：
已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克，肉清汤、熟鸡肉丁各75克，
熟肚丁，豆瓣酱，白糖各25克，熟猪油150克，水发海米10克，湿淀粉40克。
制法：
将鸭肫片，鸡丁，肉丁，肚丁，笋丁，水发海米，花生米放在碗里拌和。熟猪油烧
至四成热，放虾仁滑熟后捞出。锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加
味精、酱油、白糖、豆瓣酱、肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入
熟猪油，除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇
在鸡丁上即可。
|
