湘菜菜谱

湖南省物产丰富，提供了多样的烹调特产，当地人民用富饶的资源，吸取外地
的烹饪经验逐步形成了湘菜。 

非常特色：湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊
制品是其主要特色，讲究原料入味，口味偏重辣酸。 

非常手段：烹调技艺擅长煨、蒸、煎、炒等。

下面为你介绍几种有名的湘菜:

东安子鸡

好丝百叶

柴把鱼

火腿炒茄瓜

菊花青鱼


菊花青鱼 

特点:

湘菜.

原料： 

带皮青鱼肉1段（重约350克）。

调料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，
干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。

制法： 

1. 将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割
到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。
将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
2. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下
放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，
投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊
花鱼上即成.


火腿炒茄瓜 

特点:

湘菜.

原料： 

三文治火腿50克、茄子150克、青、红椒各1只、生姜一块。
调味料：猪油30克、盐10克、味精8克、白糖2克、蚝油5克、生抽王5克、湿生
粉适量
 
制法： 

1. 火腿切片，茄子去皮切条，青、红椒切片，生姜切片。
2. 烧锅下猪油，放入生姜、青、红椒、盐、火腿片炒至入味断生时。
3. 再加入茄子、味精、蚝油、生抽王，用大火爆炒，然后用湿生粉打芡，淋入
麻油，翻炒几下  出锅入碟即成。


柴把鱼 

特点:

湘菜.

原料： 

鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，
猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、
葱姜汁各适量。 

制法： 

1. 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、
火腿、姜均切细丝。 
2. 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆，用刀将
两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼
屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。 
3. 蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。


好丝百叶 

特点:

肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美.

原料： 

生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3
克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克。 

制法： 

1. 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，
捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，
至七成烂捞出。 
2. 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，
用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 
3. 玉兰片切成略短于４厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、
黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 
4. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，
随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。


东安子鸡 

特点:

造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。
至今已有1200多年的历史.

原料： 

肥嫩子母鸡2只（重2000克左右）小鲜红椒25克、猪油150克、料酒25克、盐15
克、米醋25克、味精1.5克、花椒粉1克、葱15克、姜15克、湿淀粉25克、香油
15克、鸡汤250克。 

制法： 

(1)宰鸡去毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮七成熟，鸡肉内部还有血时捞出，
稍凉去净骨（或带少许骨），剁成5厘米长2厘米宽的条； 
(2)小红椒去蒂去籽洗净，与姜切成细丝，葱切成3厘米长的段； 
(3)将猪油烧到六成热，下入姜丝、红椒丝煸炒出香辣味，再下鸡块炒一下，烹
料酒，放入盐、醋和汤，使香辣味、盐醋味渗透入鸡肉内，加入葱段，收汁，
用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。

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湘菜

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沪菜

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