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徽菜菜谱
徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖
及讲究食补见长。
非常手段：讲究火功，重油重色，烧、炖、熏、蒸技法多样，咸鲜微甜，
保持原汁原味。
下面为你介绍几种有名的徽菜:
生仔鸡
瓤豆腐
砂锅豆腐
什锦肉丁
蒸香菇盒
蒸香菇盒
原料：
水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，
上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。
制法：
1. 将猪瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、葱花、1／2汤匙酱油、盐、白糖、味精、
适量生粉和熟猪油，打入鸡蛋，拌匀成肉馅。
2. 香菇洗净，用上汤煮滚调味后捞出摊平，菇面向下，用砧板压平(泡香菇水去沉
渣留用)。取其中18个，菇面向下摆在案板上，洒上适量生粉，每个菇上放一份馅心，
用余下18个香菇一一盖起来，即成香菇盒生坯，整齐地摆在碟内，放锅中蒸10分
钟左右。
3. 烧热锅，加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚，用生粉水勾芡，淋上香油，
浇在香菇盒上即可。
什锦肉丁
原料：
猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克
制法：
1. 里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；
2. 锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅
即可。
砂锅豆腐
原料：
嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克
制法：
豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，
在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。
瓤豆腐
原料：
洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，
味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油100
制法：
1. 将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。
将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬功夫结，在每块豆腐中间
切开一个小洞，塞入肉馅成 坯。
2. 取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。
3. 炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐
外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。
4. 炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐
上即成。
生仔鸡
原料：
嫩母鸡一只（1250克左右）、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、
葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。
制法：
1. 将鸡洗净，从翅下开一小口，掏去内脏和鸡嗉，用清净布沾干腹内血污，
用盐、姜、葱、花椒撒入腹内，揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下，
使鸡皮收缩，擦干水份，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面；
2. 用铁锅，锅内先放入米饭，撒上花椒，茶叶（浸湿），再撒上白糖，上放铁丝
薛，铺一层葱，使腌渍的鸡脯朝上，放在葱上，盖严锅盖。先用大火烧至冒烟时，
在周围淋入清水，以增加热气，然后改用小火焖约三十分钟取出；
3. 鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油，
姜丝佐食。
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