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粤菜菜谱
广东省内物产丰富，多奇珍异兽，食料与中原地区迥异。粤菜由广州菜、
潮州菜、东江菜组成，注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，
脆嫩不生，油而不腻。
露点绝活给你瞧：粤菜烹调技艺多样善变，如煲、泡、烤、炙等；用料奇异广博，如
蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等，这为粤菜的独特风味起了举足轻重的作用。
闪亮登场：龙虎斗，东江盐鸡，竹仔鸡煲翅，五蛇羹 。
下面为你介绍几种有名的粤菜:
脆皮鸡
蚝皇凤爪
海棠冬菇
什锦冬瓜帽
波菜鸡煲
波菜鸡煲
特点:
特色粤菜
原料:
鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半；
生抽一
制法：
菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水，冬菇洗净去脚抹干水，
斩块，加腌料腌十分钟，泡油。下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡冬菇及蚝油再
爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。
什锦冬瓜帽
特点:
造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富
原料:
冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果
100克，薏米150克。调料:胡椒粉少许
制法：
(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，
再用大扣碗放好。
(2) 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。
(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等
放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。
(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时
左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。
(5) 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成
海棠冬菇
特点:
颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜
原料:
冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，
南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖
制法：
(1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁
干布擦净水分。
(2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少
许水，搅拌均匀成馅。
(3) 将蟹黄切成细末。
(4) 把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成
半加工品。
(5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少
许薄芡即成 .
蚝皇凤爪
特点:
著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，
先煮后炸再炖而成。
原料:
大鸡脚750克 葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮
各15克，精盐、花椒、香油
制法：
将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，
捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、
酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热
油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
脆皮鸡
特点：
皮色大红，肉质鲜美。
原料：
鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，
炸虾片25克，花生油200克。
制法：
(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，
挂在风凉处晾干；
(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，
用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；
食时以酱油淮盐为佐料。
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