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孔府菜谱
孔府菜是鲁菜的重要组成部分,在中国各菜系的形成发展过程中,孔府菜经历
的年代最久。孔子的直系后裔,历代享受宠封,名高位显。特别是明清以来,
衍圣公已官居一品,班列文官之首,一直过着锦衣玉食的生活,在广泛的社会
交际中,孔府菜从宫廷菜、南北方名中*吸取了许多经验,加上过去孔府的内
眷多来自各地官宦的大家闺秀,她们常从娘家带厨师到孔府来,因此互为补益,
使孔府菜得以产生和发展,形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了
继承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食原则,经过多年广征博取,逐渐形成
一种具有独特风味的典型官府菜。
下面为你介绍几种有名的孔府菜:
一品豆腐
炸菊花蝦包
烤牌子
烤牌子
原料:
猪硬肋带皮1块约2000克 蜂蜜
制法:
将料酒、精盐加温水化开;蜂蜜加适量清水。将硬肋肉去掉奶泡肉,放开水锅煮
8分钟取出,抹上蜂蜜后放炭火上烤,烤一会儿刷一次料酒、盐水,烤2小时呈金
黄色取下。用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块;把带骨的部分剁成块,
皮朝上整齐地排入盘内即成。
炸菊花蝦包
原料:
虾仁250克,猪大油500克,鸡蛋清3个,水发海参,冬菇、荸荠、火腿、猪油网
适量
制法:
虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,
再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,
沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈
荷花形,装盘即成。
一品豆腐
原料:
豆腐750克 水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克 水发干贝、水发海参、
猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克
制法:
干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;
加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填
入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时
扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。
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