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烹饪溜
溜：将熟食放入特殊味觉的卤中滚抱而成. 溜菜需两步完成。第一步先将挂
糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的
原料，颠翻出锅。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。
特点: 溜菜具有香脆、鲜嫩, 滑软.
下面是溜的例子:
醋溜白菜
原料：
白菜150克
制法：
1. 把白菜切成双指宽的菱形块。
2. 烧热锅加入油，葱姜末炒一下，随即倒入白菜，用旺火炒约半分钟，
加入盐、酒、醋，用旺火煸炒一分钟，加少量鲜味料，淋上麻油少许
装盆即可。
焦溜肉片
原料：
猪腿肉200克，水发木耳10克，葱白末5克，绍酒10克，精盐2克，白汤50克，
干淀粉50克，笋片25克，青豆10克，蒜末5克，酱油15克，醋15克，
味精1.5克，湿淀粉20克，素油1000克（耗约75克），面粉25克。
制法：
1. 猪肉顶刀切成片，将干淀粉、面粉加清水调成厚糊，把肉片放入抓匀挂糊。
2. 把酒、盐、醋、味精、白汤、湿淀粉、酱油放碗中调成芡汁。
3. 炒锅置中火上，加油烧至七成热时，将肉片逐片下锅，稍炸一下，即改
用小火，待水分炸干，再转旺火炸至松脆，沥出油，锅内留少许油，放入葱末、
蒜末、笋片、木耳、青豆稍炒，倒入芡汁推稠，然后放进肉片淋上麻油，
颠翻均匀装盘即成。
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