烹饪红烧

做红烧菜，首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块
煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，
再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，
可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至
两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽
的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 

其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、
酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅
盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会
灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，
难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 

关于焖烧用火: 文火肉，急火鱼。 

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，
确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
 

下面是红烧的例子:


红烧狮子头


原料：

猪肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许；花生油500克、
盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 

制法： 

猪肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四
个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片；烧锅下油，油温130度
下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用；锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、
放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡
收汁装碟即成。   


红烧肉排    


材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只；花生油30克、盐1
0克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、
清汤50克。  
    
制法：

排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段；烧锅下油，放入姜片、排骨、
冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧；
烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。


红烧肉    


材料：

五花肉, 蒜（拍破） 4粒、水5大匙、味精少许、酱油4大匙、料酒3大匙、葱切长
段 3枝、料酒3大匙；    

制法

五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，
味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，（煮时需翻拌以免烧焦）至汁将收乾时入葱
段即成。

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