烹饪干烧


干烧: 与红烧基本相同. 是川菜的烹调发. 特点是入味. 卤汁全部稠入及盖包
食物上, 盘中汪油不汪卤


要求: 

1. 食物事先要煎, 炸, 煸, 滑油使部分水挥发, 以利收入卤汁.

2. 用较多副料, 配料, 调料使各种味觉合为一起.

3. 食物焖熟后, 旺火稠进卤汁. 可先捞出主料, 去汁装盘, 卤汁加水淀粉助
浓后, 拌和, 盖在主料上.


下面是干烧的例子:


干烧冬笋


原料：

冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克。 

制法： 

1. 冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，
葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出； 
2. 用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，
烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。


干烧四宝

  
原料：

净冬笋、四季豆、蘑菇、咸菜各50克，生油400克（约耗80克），酱油15克，
绵白糖35克，绍酒25克，味精2克，干淀粉24克，麻油8克，清汤少许。

制法：

1. 将冬笋切成4厘米长、1.5厘米宽的小条块，与蘑菇、四季豆一起放入盛器，
下绍酒、酱油、味精拌匀，腌4分钟。把咸菜放入清水中浸泡15分钟，洗净沥干，
然后撒上干淀粉拌匀。 
2. 炒锅置火上，下生油烧至八成热，将冬笋、蘑菇和四季豆入锅炸至分别呈黄、
绿色，捞出沥油。油锅续烧至八成热，再下咸菜炸至水分去净捞出。 
3. 锅内留余油，将冬笋、蘑菇、四季豆和咸菜一起入锅，加清汤少许，加绵白
糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。


干烧鱼尾


原料：

鲩鱼尾3个、红椒1只、冬茹10克、姜、葱各10克。

调味料： 

花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉、
老抽王少许。

制法：

1. 鱼尾用少许盐、味精腌约30分钟，红椒切粒、冬茹切粒、姜切米、葱切花。 
2. 烧锅下油，油温130度时下入鱼尾炸至金黄至熟捞起。 
3. 锅内留油，放入姜米、冬茹粒、红椒粒、鱼尾，加入清汤、盐、味精、白糖、
胡椒粉、老抽王同烧至汁浓香时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

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