烹饪芙蓉炒
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烹饪芙蓉炒
芙蓉炒: 由芙蓉花, 芙蓉鸟移植定名, 以白, 嫩, 鲜为标准.
要求:
1. 选极嫩食物, 如鸡千子, 里脊肉, 青鱼片等.
2. 用蛋清相助, 使它雪白, 更嫩.
3. 用少量有色副料助色.
4. 炒时要锅清, 油清, 重鲜少油, 汪卤包卤.
下面是芙蓉炒的例子:
炒芙蓉虾
原料：
熟虾仁300克，鸡蛋3只，笋片50克，湿香菇片10克，葱段15克，味精、精盐、
胡椒粉各适量，猪油150克。
制法：
1. 将鸡蛋去壳盛入碗里，加入味精、精盐、胡椒粉，虾仁、香菇、笋片、葱段拌匀。
2. 烧热炒鼎，放进猪油，把拌好原料倒入鼎中，炒熟装盘。
芙蓉鸡片
原料：
主 料：鸡芽子100克，
配 料：鸡蛋清200克，净南荠2个，青豆10克，
调 料：高汤100克，淀粉30克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油750克(耗60克)。
制法：
1. 将鸡芽子去筋洗净剁成茸，加入少许凉汤澥开，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀，再
加入南荠末搅匀备用；将豌豆剥好，开水汆后备用。
2．油锅烧热，注入大油，烧至四五成热，将鸡泥用手勺半勺半勺的下入，片片漂
浮起来用漏勺捞出，控净油，
3．炒锅放人鸡汤、精盐、味精、豌豆，勾二流芡，再放入滑好的鸡片，微火煨炒
翻锅即成。
芙蓉鳝鱼丝
原料：
鲜鳝鱼100克、鸡蛋3个、生姜5克、熟火腿10克。
调料:
盐5克、味精1克、湿淀粉适量、绍酒1克、胡椒粉少许。
1. 鳝鱼洗净切丝、鸡蛋去黄留白打散、生姜去皮切丝，熟火腿切丝。
2. 鳝鱼丝加入绍酒、部分盐、味精、胡椒粉、湿生粉腌好，烧锅下油，待油温90
度时，投入腌好的鳝鱼丝，泡至滑嫩倒出待用。
3. 另烧锅下油，鸡蛋清加入剩下的盐、味精、湿生粉打匀，轻轻倒入锅内，用小
火炒，待蛋清稍成块状时，合入鳝鱼丝、火腿丝、炒至滑嫩色白即可。
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