
豌豆鸡丝 

主料：

鸡脯肉200克,豌豆50克,油1500克,蛋清30克,料酒25克盐2克,味精5克白糖30克,
水淀粉60克,汤500克。

制法： 

1. 鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀糊。豌豆焯一下； 
2. 勺坐油, 等油三四成热下鸡丝, 划开后倒出；
3. 坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精, 开后除沫,勾芡, 盛在场碗里可


香葱炒豌豆 

主料：

嫩豌豆400克，葱末50克，盐、味精适量

制法： 

1. 将豌豆洗净、沥干水分。 
2. 锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，再放入豌豆煸炒，
呈碧绿色时，放少许开水，加盐，盖上锅盖焖一下，继续煸炒，加味精装盘


豌豆炒虾仁 

主料：

鲜碗豆50克,虾仁150克,蛋清1个,碱面，淀粉，精盐，胡椒粉，
味精，绍酒，葱末，姜末等

制法： 

1. 虾仁 洗净后用刀将背后的沙筋去掉，加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，
用毛巾沾干水分；
2. 加，味精，盐，胡椒，蛋清，干淀粉上浆，放入冰箱静一会儿，油涡滑
油后，倒入油，待油温升至3，4成热时，倒入虾仁，豌豆，滑熟以后沥去油；
3. 锅内留底油，下葱姜末、汤汁，味精，精盐，胡椒粉，绍酒，调好味之后，
倒入事先用水淀粉勾芡；接着倒入原料，翻炒装盘


豌豆炒鸡米 

主料：

鸡脯肉200克，鲜碗豆50克，红萝卜净50克，精盐6克，料酒8克，味精1克，胡椒
面0.5克，姜末1克，化猪油75克，鸡蛋1个，干豆粉35克，水豆粉、清汤各适量

制法： 

1. 将鸡脯肉切成碗豆大的粒，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调
节器成的糊拌匀。
2. 豌豆用开水焯熟，清水泡凉。红萝卜去皮，切成碗豆大的粒。
3. 锅内油烧至四成热，放入鸡粒、红萝卜粒，用筷子轻轻滑散，刚熟即铲出。
4. 倒去锅内余油，放入姜末稍炒，加汤，下碗豆、盐、料酒、味精、胡椒面，
尝好味，放入鸡粒，用水豆粉勾二流芡，起锅装入深圆盘内即成。 　　　　　　

此菜是火功菜。熘炒时要看好油温，动作要快，原料以断生为度，鸡米要嫩


肉珠烩豌豆 

主料：瘦猪肉馅、鲜豌豆 
调料：盐、鸡汤、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、葱姜水

制法： 

1. 将瘦猪肉馅用刀背砸成泥，放到碗里，加入盐、料酒、鸡精、鸡蛋清搅拌成
稠糊，将肉泥糊倒在漏勺里，用手勺向下压出与豌豆粒大小的肉珠，葱段、姜片
泡在碗里待用； 
2. 坐锅点火放入鸡汤，烧4-5成热时倒入肉珠煮5分钟后撇去浮沫，再放入豌豆
煮透，加入盐、料酒、鸡精、葱姜水，用水淀粉勾芡，成羹状即可出锅。

提示：肉泥糊要调的稀稠适中，要用大眼的漏勺压成肉珠

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