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京菜菜谱
即具有北京风味的菜系，由鲁菜发展派生而来。
下面为你介绍几种有名的京菜:
荷叶粉蒸肉
北京泡菜
酱汁活鱼
番茄牛肉
白肉片
番茄牛肉
特点：
肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口
原料：
主料：猪肉(最好是五花肉)1公斤
辅料：腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克；
制法：
1. 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入
腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮；
2. 煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内；
3. 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，
随同肉片上桌。
番茄牛肉
特点：
汁多鲜美，肉嫩可口
原料：
主料： 牛腿肉500克
辅料：熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，
酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克；
制法：
1. 牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、
姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜；干辣椒切成2.5厘米长的段；蕃茄
改成2厘米的小片；
2. 炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油；
3. 锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入
鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、
麻油即可
酱汁活鱼
特点：
成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩。
原料：
主料： 鲤鱼
辅料：姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克
制法：
1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距
离横切1刀(切到鱼骨为止，不要切断鱼腹)；然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3
分钟，使刀口张开，除去腥味；
2. 将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续
入清水1150克；烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟，
待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；
3. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动(防止糊底)，待汤汁火靠
浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
北京泡菜
特点：
此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味。
原料：
主料：大白菜1000克
辅料：鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,
牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
制法：
1. 将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半，菜心从头部劈成
四半，再改刀切成约5厘米长的希；
2. 将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，放入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，
倒入牛肉汤；
3. 在主料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方
(约40℃左右)，五天即可食用。
荷叶粉蒸肉
特点：
荷叶的清香味与肉的香味融为一体.
原料：
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：20厘米见方的鲜荷叶24张、糯米50克，、粳米50克、八角0.5克、白糖
15克、料酒50克、酱油、盐适量、花生油15克
制法：
1. 烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的
片盛入 盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时；
2. 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，
放入 肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，
取清水50克放入少许 酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂；
3. 将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均
匀淋上 花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶。
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