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烹饪爆
爆：是用旺火热油，原料下锅后快速操作。断生捞出. 爆分为油爆, 葱爆,
汤爆和盐爆.
特点:
1. 爆为京菜烹制方法之一.
2. 要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
下面是爆的例子:
葱爆羊肉
原料：
羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、
黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、
麻油（５０克）。
制法：
1. 交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。
2. 将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
3. 用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京
葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅.
酱爆鸡丁
原料：
鲜鸡脯肉（用鸡里脊肉会比较嫩）300克
北方产的鲜黄瓜100克
甜面酱80克
高汤20克
白糖30克
芡粉15克
鸡蛋一个
芝麻油5克
料酒7克
盐5克
食用油500克（实耗60克）
制法：
1. 先将鸡脯肉洗净，切成1.5厘米的方丁，撒上盐、料酒，置一旁稍入味。
2. 将鸡蛋的蛋黄去掉，只要蛋白。在蛋白里加上6至7克的芡粉，用筷子拌匀。
黄瓜切成跟鸡丁大小的丁块，待用。
3. 起镬置入油。将油烧成三至四成热，然后让鸡丁入镬走油，鸡丁快至六成
熟的时候，倒入黄瓜丁，立刻将一切出镬滤油。
4. 镬里留少许油，倒入甜面酱，加入高汤和白糖，让它烧开，勾芡。勾芡的
程度，稍微稠一点，然后点上明油，快手倒入走过油的鸡丁和黄瓜丁，见鸡丁
和黄瓜丁上全部都沾有甜面汁，点上一些芝麻油，即可出镬。
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