烹饪滑油炒
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烹饪滑油炒
滑油炒: 食物切配成型, 放入油锅中滑油断生出锅, 翻包卤汁而成.
特点: 在鲜嫩的基础上, 突出清爽.
要求:
1. 食物切时不宜太薄, 太细.
2. 滑油时锅要热, 锅滑, 火旺, 油以四到五成热为好. 这样可使出水不多.
3. 炒时要火旺, 油少, 翻包速度快.
下面是滑油炒的例子:
炒肉片
要求: 肉片嫩, 色红亮, 汪卤包汁.
原料：猪腿肉3两, 笋片面强调钱, 红酱油价钱, 盐2分, 黄酒2钱, 猪油6钱,
味精2分, 白汤2两.
制法：
1. 腿肉切成5分厚, 1.5寸宽的条, 再切成片.
2. 锅热后, 用油滑锅, 加入6两油, 烧到5成熟, 放入肉片断生. 倒入碗中.
3. 锅热后, 加白汤, 笋片, 酱油, 黄酒, 盐, 味精, 烧到笋片玉色, 加入
肉片, 拌到入味, 家湿淀粉拌匀, 沿锅边加猪油2钱,班略拌, 出锅装盘.
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