水饺

主料：

猪肉、面粉、蔬菜、盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水等

制法： 

1. 和面：温开水一杯，水里放些许盐，面粉里放鸡蛋一个。水要徐徐的倒入
盆中，筷子不停的搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手活了，
揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好乐，这时面光盆光手光是最佳境界。 

注意1：活面要提前，因为要有“醒”的过程，最好早上活好，下午包。 
注意2:面锅要盖盖，防止水分蒸发。 

2. 拌馅：如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜沫、酱油、
料酒、香油、水（高汤最好），还可以加点胡椒粉什么的，反正自己喜欢的口
味加啥都无所谓。顺时针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。 

注意：拌好的肉馅放半个小时为好，叫WEI（汉字不知道是什么），这时肉和
作料融合在一起，比较好吃。 
注意：感觉姜要剁的比较好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差点。 

3. 剁菜：选择你喜欢的蔬菜，一般我用大白菜+些许韭菜。韭菜切成小粒，
大白菜则要剁了，最后感觉菜很稀呼的样子即可，然后用纱布，把水挤干。
和韭菜一起放入肉中搅拌，最好尝一尝味道咸淡（我很讨厌吃生肉，总是象征
性的尝下就吐乐），如果淡再加点盐，饺子馅就做好了。 

注意：韭菜切成颗粒状就成，不要剁，不然就西巴烂乐 

4. 揪面团：取出醒好的面团，大致分成四份（几份都可以，只要是等份），
这样可以避免包的过程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用盖子盖好，
或者用毛巾盖也成，防止水分蒸发。将这一小份面团，揉成长条状（圆柱型），
用刀切成小段（宽度2.5cm大小），我妈都是用手揪，我没那本事，用刀也一样，
只是注意每切一刀后将面团转个方向为4. 揪面团：取出醒好的面团，大致分成
四份（几份都可以，只要是等份），这样可以避免包的过程面干。先拿一份，
剩下的放回盆中，用盖子盖好，或者用毛巾盖也成，防止水分蒸发。将这一小份
面团，揉成长条状（圆柱型），用刀切成小段（宽度2.5cm大小），我妈都是用
手揪，我没那本事，用刀也一样，只是注意每切一刀后将面团转个方向为好。 

5. 擀皮：这时桌上有很多切好的小段，手搓成扁平状，样子有点想飞碟。拿擀
面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。 

注意：饺子皮不要一下擀很多，看包饺子的速度，一般富余5、6个即可，要不时
间长皮干了就不好包了。 

6. 包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏
中央，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就
不会漏汤了。然后找个大盘子，北方人一般用盖帘（竹子做的），整齐的码放在
上面。 

注意：每个饺子做好时，要在饺子底部沾少许面，防止饺子粘在盘子中。 
注意：一定要多放面，这次我做的很失败，等到饺子下锅时，有很多饺子都粘在
一起了，一是天气太热湿度大，二是皮有些薄（我总贪皮薄馅大,自己又没那本事） 

7. 煮饺子：烧一锅开水，等水沸腾时，将饺子放入，并及时的搅动（顺时针），
防止饺子在水中粘在一起。记得以前我妈总是浇三遍凉水后，饺子就熟了。现在
她改进乐，不浇凉水，只是把大火改成小火，加盖煮，等到饺子胖胖的浮在水面上
即可

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沪菜

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苏菜

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