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鲫鱼烹饪方法


葱烤酥鲫鱼

原料: 

净鲫鱼肉400克。蒜末5克,姜末、葱末各3克,精盐5克,味精3克,
绍洒15克,胡椒粉l克,清汤75克,湿淀粉15克,熟猪油或色拉油1000克
(约耗100克)

制法: 

1. 葱烤酥鲫鱼是先将小鲫鱼(每条50克左右)2500克,刮去鳞、挖去鳃、
剖肚除内脏,洗净后控干水;

2. 取锅一只(大小须根据原料多少),锅底衬竹篾垫子一只。香葱1000克,
摘洗干净后控干水。在锅内竹蔑垫子上面,先放一层葱、然后将小鲫鱼腹
向上,头向锅边排满一圈后,鱼上再放一层香葱,葱上再如前法排一层鱼,
排完后,加入料酒500克、米醋1000克,酱油750克,白糖750克,姜片50克,
放在旺火上烧开后,撇净浮沫;

3. 用大圆盘一只,压在鱼上,不让鱼浮在汤面,盖上锅盖,将锅端到小火
上烤焖约4小时左右,此时鱼骨已酥透,卤汁将要稠浓时,再加入麻油500克,
将汤汁稠成油亮粘胶状。将锅端离火口,连同竹蔑垫一起脱入搪瓷盆中,
凉后即凝固,连鱼带冻和葱装盘即成


金腿鲫鱼


原料: 鲫鱼
辅料:金华火腿、油菜、香菇
调料:盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉

制法:

1. 将葱姜洗净分别切成段和片,油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用;

2. 将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒,摆上火腿片、葱段、姜片、香菇
放到蒸锅中蒸10-15分钟后,取出葱姜;

3. 坐锅点火,将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜,开锅后淋入水
淀粉,待汁浓时出锅即可

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