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桂鱼烹饪方法
雾熘桂鱼
主料：新鲜桂鱼1000克
辅料： 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒
粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白
糖20克
制法：
1. 桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要
划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；
2. 火腿，玉兰片、香菇切成细丝；
3. 绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；
4. 将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌
渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中；
5. 炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味
后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上
即成
脆皮桂鱼
原料：
桂鱼（１条，约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉
（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉
制法：
1. 将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、
次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。
2. 另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，
跟鱼同上桌
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